El gremio, gastronomía, los sueños

La gastronomía es una de mis pasiones. Convivo con una mujer alunada y amorosa que crea con sus manos alquímicas maravillosas delicias orgánicas y naturales. Gracias a esas dos únicas razones (en realidad, tengo otras muchas) me sedujo este virtuoso y provocativo texto de Ficher, que transcribo en su integridad:

Del sindicato gastronómico riverense

Muchos trabajadores me han expresado a mi (panadero de más de 35 años de profesión) el hecho de que debería existir en la ciudad un gremio que cuide a los trabajadores que se ocupan de la Gastronomía.
Es un sector muy golpeado y sobre todo “bastardeado”, ya que se toma como un empleo de segunda categoría donde solo unos pocos (si se van de Rivera o de Uruguay) pueden perfeccionarse y vivir muy bien del sueldo obtenido entre el calor de los anafes.
Frases como: “se te descuenta la alimentación”, “cualquiera puede cocinar”, “se te paga con conocimientos y comida” (salario indirecto) son muy comunes en este campo.
Se toman a mis hermanos cocineros como a personas que están haciendo eso porque es su último recurso o porque no tienen nada más para hacer. Se les paga poco y se les exige mucho.
Varios estudios gastronómicos se hicieron en la ciudad de Rivera, pero ninguno con fundamentos en la base de cómo se siente el cocinero de línea de frente del sector privado. El que defiende su empleo entre garrafas mal puestas de gas, ollas de aceite hirviendo, filos de muchos cuchillos y deliverys que se enloquecen en época de pandemia para entregar un chivito con el queso todavía derretido y la carne calentita entre un pan crocante. Nadie piensa en el trabajador gastronómico como en un trabajador serio.
No lo sabemos, pero lo hacemos “nosotros” mismos. Carlitos, tú que estudiaste cocina, vení a casa y cocinate algo. La banda te compra todos los ingredientes. Y sin querer desmerecemos a ese trabajador que quiere charlar o jugar al truco, pero siempre marcha de cocinero o asador porque “total, a él le gusta”.
Y muchas grandes empresas y hoteles de “alcurnia” perdieron a excelentes cocineros porque reclamaron sus derechos, tanto laborales como de especializarse. Total -decían- no paga los aportes, pero le da trabajo a la gente (y por allí va). Sino sácalo y que vaya a vender pan por internet (y por allí va más todavía).
Una vez, vi tristemente como un cocinero de línea guardaba los restos de una ensalada de remolachas para probar y poder opinar con cierto conocimiento. El Sous-Chef de una mega empresa encontró a su subordinado degustando el manjar y se lo quitó de las manos con platito de plástico y todo. Con el pie, el jefe apretó la palanquita que levanta la tapa del bote de basura, miró al cocinero y gozó un buen rato del instante antes de decir: No se puede comer ni probar nada acá. Y tiró todo a la basura mientras reía en un rechinar bruto de dientes.
Los mozos son la carne de cañón, un tipo que hace una changa para acceder a otra cosa y la vida del delivery no es más que la representación de la fragilidad del aleteo de una mariposa. Pero ojo, no te contrato si no tenés moto. Y así va.
Por eso, viejo como estoy, reclamo eso para los riverenses. Nadie puede hacer nuestro trabajo. Si se bajan los brazos que amasan panes, ñoquis o que desguazan la media canal o que cocinan platos compuestos, nadie lo hace. Y si es tan fácil o es tan caro, ¿por qué no lo hacen ellos?
Una vez hice una trenza de pascua rellena con crema pastelera. Era una obra de arte. Solo de productos el panificado costaba $ 280. Cuando fui a hacer la entrega (cómo me sentía generoso y la persona era conocida) le cobré $ 380. El “individuo” no solo no lo pagó, sino que me retiró la palabra luego de decir que jamás hubiera pensado que un poco de harina, grasa y azúcar fuera a salir tan caro.
En fin, mientras se cocina el dulce de zapallos y fermenta el pan, pienso en que no voy a tener una empresa gastronómica en Rivera. Yo me fundo porque sí, le voy a pagar al pasante, no me voy a quedar con parte de la propina, voy a tener un comedor delicioso solo para mis empleados y los voy a poner como protagonistas en la cocina y en la sala.
Voy a contratar al mejor docente de portugués para los mozos y van a hacer actualizaciones en marketing, van a tener viandas para poder llevar sorpresas achocolatadas a sus hijos en sus casas. Es un sueño, un sueño que vive mientras se filtra por la ventana el olor del zapallo y el azúcar con las especias que uso. Eso me lo enseñó mi abuela en algunas horas de aprendizaje en la cocina, tengo un secreto para que el dulce quede cuadradito y brille, pero ese secreto me lo voy a llevar a la tumba.
Raphael Ficher