La Auditoría de Calidad 2007-2008 realizada por equipos técnicos del INIA e INAC constató una reducción significativa de las pérdidas en los sectores vacuno y ovino, comparado con el procedimiento anterior. La evaluación se realiza cada cinco años y procura detectar las fallas generadas en la cadena cárnica que repercuten en pérdidas monetarias. Con esta herramienta se apuesta al desarrollo del proceso de mejora continua.
El Instituto Nacional de Carnes (INAC), en procura del desarrollo de la cadena cárnica, y el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA), desde su rol investigador, trabajaron en la realización de una auditoría de la industria frigorífica para detectar aquellos problemas que redundan en pérdidas económicas.
Esto supone una extensa y comprometida tarea de investigación y monitoreo, basada en el trabajo mancomunado de ambas instituciones, que vienen trabajando en conjunto desde 1998, en una labor que trasciende las distintas administraciones.
En esta oportunidad los resultados del informe fueron presentados por el Director del Programa Nacional de Producción de Carne y Lana, Fabio Montossi; el Responsable de la Dirección de Control y Desarrollo de INAC, Ricardo Robaina, y el Director Regional de INIA La Estanzuela, Enrique Fernández.
Las autoridades coincidieron en el compromiso de quienes trabajaron en el proceso, y lo importante que es esta etapa de concreciones, dada la utilidad de contar con apreciaciones didácticas en el sector.
Esta auditoría que tuvo su primera edición en el año 2002, es un insumo fundamental, por el aporte que significa.
Los técnicos construyeron una relación de trabajo en el marco de una complementación interinstitucional.
Esta herramienta se convierte en una fotografía de la realidad de la cadena cárnica cada cinco años, con el objetivo que los problemas detectados sean vistos como oportunidades de mejora.
Primero que nada se mide lo que ocurre y se detectan las fallas que generan inconvenientes en la cadena. Una vez cuantificadas se apela a mejorar los indicadores y para ello es necesario definir estrategias.
La frecuencia de cinco años hace que se puedan comparar los datos y sacar conclusiones.
El representante de INIA, Enrique Fernández, explicó que el objetivo central de este procedimiento era encontrar los puntos críticos tanto de producción como de industrialización de carne, donde se podía ganar valor. Esto permite tener un producto de mejor calidad y acceder a un mayor valor del animal que se produce.
La auditoría tiene tres etapas definidas: la primera basada en encuestas y entrevistas, la segunda implica el trabajo en plantas y la tercera supone el desarrollo de un taller de estrategias.
En esta edición el relevamiento se realizó sobre 28.000 animales vacunos y 15.000 animales ovinos.
Se auditó una determinada cantidad de plantas industriales, con un protocolo establecido.
La evaluación incluye “ponerle precio a las cosas”, explicaron los especialistas, dado que es la mejor manera de valorar las pérdidas monetarias que repercuten además en defectos de calidad.
En cuanto a las características de la res o de la carne que le quitan valor, Fernández citó como ejemplos: el color del corte, el PH de la carne, machucones que pueda tener la res.
La auditoría se realizó durante una matanza en la planta y luego se resumió la información.
En términos globales, los resultados fueron favorables, si se los compara con la auditoría realizada en 2002, gracias a que tras los resultados de ese año se realizó una fuerte campaña de difusión para concientizar a los diferentes actores que podían contribuir a la mejora.
Disminuyeron los problemas y se mejoraron los estándares de los indicadores que se detectaron.
Los problemas más frecuentes fueron producto del transporte o el embarque de la res, tal es el caso de machucones en el ganado que derivan en la inutilización del corte. También se percibieron problemas producidos por el estrés del ganado al llegar como el PH del corte, que lo inutiliza. Existe además cierto daño sobre los cueros que hace que pierdan su valor industrial.
La edad del animal, por ejemplo, también repercute pero eso es parte del proceso del campo, aclaró.
Fernández destacó toda la tarea y especialmente el trabajo previo a la realización de la auditoría que implicó el involucramiento de los distintos actores y la concientización de la necesidad de embarcarse en conjunto. En este sentido, reconoció la colaboración de las plantas industriales.
Las pérdidas a 2002 fueron de 58 millones de dólares al valor del ganado del momento, hoy sería mucho más.
Gracias a la campaña de difusión se registró una importante reducción de las pérdidas, que no es comparable en dinero, dada la variación en el valor del animal. En volumen de problemas, la disminución fue notoria.
Para revertir esas fallas, que muchas veces obedecen a desconocimiento de los trabajadores, tanto INIA como INAC introdujeron etapas de capacitación, junto con otras instituciones, dependiendo a lo que apunta cada una.
